Indisch koken? ‘Zelf doen!’

Een andere Cumi Cumi

Gisteren had ik een kleine kumpulan bij mij thuis. Voor het eten kijk ik meestal mijn moeder lief aan, maar dit keer wilde ik het zelf gaan doen. Het was niet de eerste keer dat ik Indisch ging koken, maar wel de eerste keer dat ik 3/4 van de gerechten zou gaan maken. Mijn opluchting was groot toen mijn moeder het resultaat goedkeurde – de hotline die ik met haar had tijdens het koken zal daar vast aan bijgedragen hebben.

Ik heb mijn moeder vaak geholpen bij het koken voor haar omvangrijke kumpulans, en zelf ook wel eens een gerecht hier en daar gemaakt. Toch durfde ik het pas echt aan om het merendeel van de schotels zelf te maken, dankzij het laagdrempelige kookboek De Keuken van Melati, dat ik op de Tong-Tong Fair had gekocht. Veel Ind(ones)ische recepturen (zie voor het verschil het artikel op Indisch 3.0) zijn ingewikkeld of geschreven in een tijd dat er nog andere maateenheden waren. In het kookboek van Keijner uit 1927 bijvoorbeeld, hebben ze het over ‘een kattie suiker”. Dat dat een oude Indonesische gewichtsmaat is (ca. 625 gram), helpt niet echt.

Het leuke van Indisch koken is juist dat ‘zelf doen’, van het uitzoeken van de gerechten tot het bereiden ervan. Elk kookboek ten spijt, kiest iedereen toch uiteindelijk de  ingrediënten en verhoudingen daarvan op basis van eigen smaak en ervaring. Niets mag overheersen, is het credo van mijn moeder daarbij, wat niet altijd makkelijk is voor een beginnende kokkie als ik. ’Hoeveel kemirie moet daar in dan, mam?’ ‘Ach, ik doe altijd maar wat, gewoon een beetje op gevoel.’

Drie dagen van tevoren stond ik al in de keuken, met het Melati-kookboek in de ene hand en mijn mobieltje in de andere: ‘Mam, er staat er “een sprietje sereh”. Wat bedoelt ze daarmee? Is dat een stukje van een stengel of dat hele ding?’ Ik heb er mijn eigen draai aan gegeven door voor de kue jagung het – met moeite ontfutselde – recept van mijn moeder te gebruiken en voor alle gerechten eerst een boemboe te maken. Dan kunnen de smaken van de kruiden beter intrekken, waardoor het gerecht beter op smaak komt.  Anny Tissot van Patot heeft het daar niet over, waarschijnlijk om mensen vooral niet te ontmoedigen. Het lekkerste vond ik zelf de cumi-cumi ketimun, met inktvisringen die vers van de visboer kwamen.

Tot nu toe was ik een behoorlijk gehaaste Indische kok.  Ik ging niet dagen van tevoren aan de slag, behalve wanneer ik mijn moeder assisteerde met koken. Na gisteren weet ik wel beter.  De tijd nemen om te koken komt het eten ten goede én ik geniet er veel meer van – het is geweldig om te ruiken hoe alle ingrediënten  zich met elkaar vermengen in de boemboes, met het uur geuriger worden en zich in de pan tenslotte echt uitspreken. Ik heb nog veel te leren in de Indische keuken, maar die les heb ik al wel door. En:  snij nooit de jahé en laos  in plakken, een dag voordat je ze daadwerkelijk in de gerechten doet.

Gerelateerde berichten

• 3 August, 2009 -- “Mijn moeder kookt veel beter”

Tags: Anny Tissot van Patot, cumi cumi, De Keuken van Melati, Indisch koken

This entry was posted on Friday, June 5th, 2009 at 10:58 and is filed under Columns. You can follow any responses to this entry through the RSS 2.0 feed. You can leave a response, or trackback from your own site.